Süper gıda veya zehir: Hindistan cevizi yağı zarar görebilir mi?

Son yıllarda, hindistancevizi yağı "süper gıda" unvanını kazanmıştır. - arama motorunda konuyla ilgili ve herhangi bir hastalıktan kurtaracak gibi görünebilir. Uygulama olanakları sınırsız: Dişlerinizi yağla nasıl fırçalayacağınız, nemlendiriciyi onunla nasıl değiştireceğiniz ve elbette diyeti çeşitlendirecek ipuçlarını bulabilirsiniz.

Öte yandan, beslenme uzmanları, sıklıkla gıda için hindistancevizi yağı tüketimine karşı çıkıyorlar. Bu yüzden, oldukça yakın bir zamanda, Harvard epidemiyoloğu profesörü Karin Michels, Freiburg Üniversitesi'nde bir konferans verdi, "hindistancevizi yağının saf zehir olduğunu" söyledi. Konferanstaki video, yüz binlerce kişiyi izlemiş, dünyadaki haber siteleri alarm vermiş. Ama ünlü "süper gıda" gerçekten tehlikeli mi? Sonsuza kadar hindistancevizi yağından vazgeçip vazgeçmememiz gerektiğini ya da bundan faydalanıp faydalanmayacağımızı anlamaya çalışalım.

Yağlar nasıl

Formlarındaki yağ molekülleri denizanasına benzemektedir: “kafa” gliserindir ve “tentacles” yağ asitleridir. Yağ asitleri, hidrojen atomlarının dışarıya bakan uzun karbon atomları zincirleridir. Böyle bir zincirdeki her karbon, iki hidrojen atomuyla kimyasal bir bağı koruyabilir. Bazen sadece bir hidrojen atomu karbona bağlanır ve ardından karbonlar arasında ikinci bir kimyasal bağ ortaya çıkar. Zincirin açısını ve molekül içindeki yağ asitleri arasındaki mesafeyi değiştirir, komşu moleküller de birbirinden daha uzaktır.

İkili bağlar ayrıca yağ asitlerinin doymuş olup olmadığını da etkiler. İçinde karbon arasında özel olarak tek bağlar bulunanlara doymuş, çiftlerin bulunduğu doymamışlar. Çift bağın zincirde bulunduğu yere bağlı olarak, yağ asidine özel bir ad verilir. Yani "omega-3", yağ asidi "kuyruğunun" sonundaki üçüncü karbondan sonra olduğu anlamına gelir.

Doymuş ve doymamış yağ asitleri arasındaki oran, yağın fiziksel özelliklerini, özellikle erime noktasını etkiler. Bu nedenle, çoğu için hayvansal yağlar, oda sıcaklığında katı halde kalan doymuş yağ asitlerinden ve aksine, doymamış sıvı sıvı yağlardan oluşur. Vücudumuz enerji depolaması için doymuş yağ asitleri üretebilir, ancak aynı zamanda iki doymamış aside ihtiyaç duyar: linoleik (omega-6) ve alfa-linoleik (omega-3) yağ asitleri. Her ikisi de çoğu bitkisel yağda bulunur.

Hindistan cevizi yağı nasıl yapılır

Botanik açıdan bakıldığında, hindistancevizi bir somun değil, bir fıstıktır. Sonuncusu, örneğin kiraz ve kayısı içerir. Üç tabakadan oluşurlar: dış kabuk - ekzokarp, küspe - mesocarp ve tohumun etrafındaki sert kabuk - endokarp. Hindistancevizi mezocarp, drupların diğer meyvelerinden farklı olarak kuru ve liflidir. Rusya'da satılık, çoğu zaman exocarp ve mesocarp'ın çoğu, katı kahverengi bir tohum bırakarak çıkarılır - bu, Bounty reklamcılığından çok "tüylü hindistancevizi" dir.

Kahverengi kabuğun altındaki tohum iki temel elementten oluşur: beyaz etli kağıt hamuru ve yarı saydam sıvı - sırasıyla katı ve sıvı endosperm. Endosperm bir nişasta, protein ve yağ kaynağıdır ve gelecekteki bitkiye besin sağlamak için gereklidir. Fetüs olgunlaştığında sıvı endosperm kalınlaşır, daha yağlı hale gelir ve sarımsı süt renkli olur. Tamamen olgunlaşmış bir hindistancevizinde sıvı sertleşir ve sadece bir endosperm kalıntısı kalır - hindistancevizi posası.

Hindistan cevizi yağı, soğuk veya sıcak presleme kullanılarak olgun hindistan cevizi özünden üretilir. Soğuk ezilmiş yongalarla kolayca sıkılır: bu yöntem toplam yağ içeriğinin sadece onda birini çıkarmanıza izin verir, ancak elde edilen ürün tadıma daha keyifli ve kompozisyondaki gerçek hindistan cevizine daha yakındır. Sıcakken, meyve termal olarak muamele edilir, fırında veya güneşte kurutulur. Hindistancevizi mümkün olduğu kadar verimli kullanmaya izin verdiği için gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan ikinci yöntemdir.

Hindistancevizi yağı bileşimi

Diğer yağlardan farklı olarak, hindistancevizi% 80-90'ı soğuk ve oda sıcaklıklarında katı kalmasını sağlayan doymuş yağdan oluşur. İlginçtir, normal tereyağında doymuş yağ içeriği çok daha azdır - "sadece"% 51. Hindistancevizi bileşiminde laurik yağ asidi hüküm sürmektedir; Ayrıca, mistik (tereyağında birçoğu vardır) ve palmitik yağ asitleri (hurma yağına merhaba) vardır. Bu durumda, her üç doymuş.

İçindeki doymamış yağ asitleri oldukça küçüktür: çoğu bitkisel yağın aksine, hindistancevizi zayıf bir linoleik ve alfa-linoleik asit kaynağıdır. Aynı zamanda, hindistancevizi yağının fiziksel özelliklerinin hayvansal kaynaklı yağlara benzer olmasına rağmen, kolesterol içermez. Kesin olarak böyle özel bir kompozisyon ve hindistancevizi yağının zeytin ve ayçiçeği gibi bitki benzerlerinden çok farklı olması ve faydaları hakkında bir tartışma yapılması nedeniyle oldu.

Yağ üzerinde spor

Bir yandan, son birkaç on yıl boyunca beslenme uzmanları, diyet içindeki doymuş yağ miktarının artmasının kalp ve kan damarlarının sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceğini öne sürdüler. Örneğin Amerikan Kalp Birliği, günde yaklaşık bir kaşık hindistancevizi yağına karşılık gelen on üç gram doymuş yağdan fazlasını yememeyi önerir. İlginç bir şekilde, geçen yüzyılın ikinci yarısında "doymuş yağa karşı savaş" başlatan bilimsel çalışma, deneysel kanıtlar içermiyordu ve büyük ölçüde varsayımlara dayanıyordu.

Daha sonraki yıllarda, risk faktörünün toplam kolesterol içeriği kadar değil, lipoproteinlerin (karaciğer ve diğer organlar arasında kolesterol transfer eden maddeler) olduğu ortaya çıktı. "Kötü" ve "iyi" kolesterol fikri nasıl ortaya çıktı: "Düşük" düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ve "iyi" - yüksek yoğunluklu (HDL) olarak adlandırılır. Kandaki yüksek LDL içeriği, kardiyovasküler hastalık riskini arttırır, aksine HDL, onu azaltır.

Harvard Üniversitesi, 2015 yılında doymuş yağların diyet içindeki doymamış yağlarla değiştirilmesinin kalp sağlığını, örneğin beyaz ekmek ve sodada bulunan rafine karbonhidratlarla değiştirmekten daha olumlu etkilediğini gösteren bir çalışma yaptı. Aynı zamanda, hurma yağının ana bileşeni olan lorik asit, bir yandan kandaki "iyi" kolesterol konsantrasyonunu arttırırken, diğer yandan - "kötü" kolesterol miktarını arttırır. Bu faktörlerden hangisinin daha anlamlı olduğunu gösteren bir çalışma yoktur.

İlginçtir ki, diyet hindistancevizi yağı önemli bir rol oynayan halklar (örneğin, Yeni Zelanda bölgesi Tokelau sakinleri gibi), kardiyovasküler sistemle ilgili herhangi bir problem yaşamadılar. Tükettikleri kalorilerin% 60'ının hindistancevizi ürünlerinden gelmesine rağmen, bu kişilerin sağlık düzeyi çok yüksek. Bununla birlikte, bu tür durumlarda, diğer faktörlerin oynadığı rolün (örneğin, genetik ve fiziksel aktivite) ve bu denklemde doymuş yağ yemenin olumsuz etkilerini engelleyen bir şey olup olmadığı sorusu ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte, hindistancevizi yağının "saf bir zehir" olduğuna dair bilimsel bir kanıt yoktur.

Her şey ölçülü olarak iyidir

Hindistancevizi yağı konusundaki tartışmalarda asıl sorun, bu ürünün çok az çalışılmış olmasıdır - sonuçta, çok uzun zaman önce küresel popülerlik kazandı. Hindistan cevizi yağına atfedilen faydalı özelliklerin çoğu, genellikle bilimsel olarak geçerli olmasa da, bazı şeyler kesin olarak söylenebilir. Örneğin, hindistancevizi yağı antiseptik özelliklere sahiptir ve cilde uygulandığında bakteri ve mantarlardan kurtulmanıza yardımcı olabilir. Yararlı başka bir kalite, lipit bariyerini korumaktır: birisi için nemlendiriciyi veya kuru saçlar için bir ürünün yerini alabilir.

Yemek gelince, teoride, hindistancevizi yağı kullanımı sağlık sorunlarına yol açabilir, ancak biz hala ne kadar ciddi olduğunu bilmiyoruz. Diğer birçok üründe olduğu gibi özellikle süper gıda ürünleri de denildiğinde, önlemi almalı ve tüm bilgileri kontrol etmelisiniz. Hindistan cevizi yağını küçük miktarlarda kullanmamak için hiçbir neden yoktur, ancak tam bir geçişin olumlu sonuçlar getirmeyeceği anlaşılmaktadır.

resimler: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)