Şef Anna Ryazanskaya, üç kez Michelin restoranında çalışma konusunda

YAĞMURDA "Vaka"Okurlarımıza, sevdiğimiz ya da ilgilendiğimiz hobilerden farklı mesleklerden kadınlarla tanışıyoruz. Bu kez, Barselona'da olmayan, "Sant Pau" adlı restoranın şef şefi Anna Ryazanskaya ile Carme Ruskayeda'nın yarattığı dünyadaki yedi Michelin yıldızının dünyadaki tek kadını konuştuk. Anna bize mutfak okuluyla ilgili programdan bir kez nasıl ilham aldığını, neden tüm hayatını döndürdüğünü ve klişeleşmiş erkek aşçı dünyasında kadınlar için nasıl çalıştığını anlattı.

Hayaller ve ilaçlar hakkında

Bence asıl mesele, övgü beklemeden hayal etmek ve sevdiğiniz şeyi yapmaktan korkmamaktır. Hayat ilginç şeyler yapmak için çok kısa. Ancak bir zamanlar, hiçbir şey yapmak istemedim - çalışma ya da çalışma. İspanya'ya ilk yirmi yaşında geldim: Uyuşturucularla ilgili ciddi problemlerim vardı ve annem beni üç yıllığına rehabilitasyon merkezine gönderdi. Sonra dili öğrenmeyi başardım. Tehlikeli bir yaşam tarzından döndüğümde boşuna gittim. Doğru, her zaman yemek yapmayı severdim, ama cidden düşünmedim - o zaman hiçbir şey hakkında ciddi düşünmedim. Annem beni mezun etti: altı ayda bir seanslara geldim ve sınavlara para ödedim - tercüman olarak diploma aldım.

Bir kere gevşeyip, Mei Hoffmann'ın aşçılık okulu hakkında bir program gördüm. Bu kadın beni o kadar etkiledi ki, dönüm noktası vardı ve aynı gün İspanya'ya ders çalışmaya gittiğimi açıkladım. Bir buçuk hafta toplandım, çalışmalarım için ödeme yapmak için arabayı sattım, vize aldım ve uçup gittim. Tabii ki, herkes tapınağa döndü, ancak karar verildi.

Çalışma ve faydalı tanıdıklar hakkında

Okumak üç yıl sürüyor - bu bir ceza yargılaması gibi bir şey, ancak özel bir eğitim almadığım için ayrı ayrı dersler almak zorunda kaldım. İlk gün öğretmenimle tanıştığımda, beni mutfakta çok yüksek bir seviyede gördüğünü ve sallanmanın gerekmediğini söyledi - işe gitmenin zamanı geldi: bana ilk uygulamayı verdi. Geçen yıl ölen May Hoffmann da bana çok yardımcı oldu - öğretmenler sayesinde önümde açılan kapılar.

Çalışmalarımın ilk yılında Karma Ruskayeda restoranında akşam yemeğine gittim - ve onunla tanıştım. Nasıl çalıştığına baktım ve mutfağını istediğimi fark ettim. Fakat her şey o kadar basit değil: Öğrenci vizem çalışmama izin vermedi. Uygulamayı okul yoluyla resmileştirmek de imkansızdı: Hoffmann kendi Michelin yıldızlı restoranına sahipti ve genellikle uygulama teorik derslerle alternatif olarak uygulanmaktadır - iki hafta okulda, iki saat mutfakta. Yine de bana yardımcı oldular: Tarragona ilinde bir yıldızlı bir restorana ayarlamış olduğum “bir tanıdık yoluyla” Mayıs.

Şefle tanıştım ve en başından beri orada kalamayacağımı, hayalimin Carme ile çalışmak olduğunu biliyordu. Ama bizimle buluşmaya gitti, mükemmel bir şekilde işbirliği yaptık ve üç yıllık bir çalışmadan sonra çalışma hakkıyla oturma izni almak mümkün olduğunda, tüm belgeleri başka bir kapıyı açarak bana verdi.

Okulun kurucusu May, ona hayat verdi; Şimdi kurum kızı tarafından yönetiliyor. Genel olarak, Hoffmann, harika tanıdık alabileceğiniz ve Michelin restoranlarının bulunduğu şeflerin çoğunun çalıştığı bir yer. Eğitim seviyesi çok iyi, tam olarak neye ihtiyaçları olduğunu öğretiyorlar; Bu tür eğitimlerle ilgili olasılıklar elbette en çeşitlidir - örneğin, bir süredir arkadaşlarımdan biri Shakira ve Gerard Pique ailesinde kişisel bir şefti.

Karma Hakkında - takdire şayan bir kadın

Bunca zamandır, tanışmamızdan neredeyse üç yıl sonra, Carme ve ben bağlantıya geçtik. Belgeler elimde göründüğünde, "Sant Pau" personeli doluydu ve başka bir çalışan için yer yoktu, ancak beni iki haftalığına işe alma fırsatı buldu. Bunu çok uzun zamandır bekliyorum, herhangi bir seçenek için hazırdım - iki hafta iki hafta. Bir hafta sonra, Carme sordu: "Kalıcı bir iş için bir sözleşme ister misiniz?" Bir buçuk yıl sonra, bana şefin yerini teklif etti: mutfakta üç şef var, menüyü geliştiriyoruz ve neler olup bittiğini kontrol ediyoruz.

Beni grev yapan Karma - o her zaman mutfakta, her gün, her öğle ve akşam yemeğinde bizimle birlikte. Bu, örneğin, dünyanın herhangi bir yerindeki havayollarının pahasına herhangi bir zamanda dünyanın birinci sınıfındaki herhangi bir yere uçma olanağına sahip bir kadın. Barcelona Hotel Mandarin Oriental'de, iki yıldızlı başka bir restoran var ve Mandarin Oriental ağı, dünyadaki otellerinden herhangi birinde bulunan en iyi odalara erişmesini sağlıyor. Ama hiçbir yere gitmiyor, çünkü her zaman mutfakta, her zaman çalışıyor. Karma altmışın üzerindedir, ancak mutfakta bazen bana hepimizden daha fazla enerjiye sahip olduğu görünüyor. O bir motor, o bir motor, hayran.

Aslında, Karma, dünyadaki Sant Pol de Mar kasabasının elçisidir. Sant-Paul sıradan bir Katalan köyüdür, ancak Carme restoran uğruna dünyanın dört bir yanından insanlar gelir ve yarım yıl boyunca rezervasyon yaparlar. İkinci "Sant Pau" - sadece iki yıldızla bir çoğumuzun kopyası - Tokyo'da çalışıyor ve şeflerimizden biri olan Jerome, iki ayda bir Japonya'ya uçuyor. Buna ek olarak, her gün bu restoranın mutfağından bir skype yayını var, yani tüm süreçler sürekli olarak kontrol altında. Bu onun itibarı ve her detayın kalitesini sürekli izlemek önemlidir. Menümüzü tekrar ediyorlar ama aynı zamanda kendi menülerini de geliştiriyorlar ve biz de burada tekrarlıyoruz.

Gerçek tutku hakkında

İşimden, fikirler ve geliştirmelerden başlayıp, düzenleme ve minnettar müşterilerle bittiğim için büyük zevk alıyorum. Mutfağımız, atıştırmadan tatlıya kadar her şeyin tek bir konsepte bağlı olduğu yaratıcı bir hikaye; Örneğin, geçmiş menüyü geliştirirken, sanatçılardan ilham aldık, yemeklerden biri Chagall'ın çalışmalarına dayanıyordu - ve bu borscht, işim. Şu anda restoran, fikri gezegensel sisteme, yıldızlara ve meteorlara dayanan bir tatma menüsü sunuyor. Bu tam olarak "gurme" olarak adlandırılan şeydir. Fiziksel yorgunluk, bir mesleğin bana getirdiği neşeyle kıyaslandığında hiçbir şey değildir. Benim için bu iş daha önce hiç yaşamadığım sevgi, tutku ve duygular. Hayatım boyunca döndü. Bu zevk, seks ile karşılaştırılabilir.

Bazı zor günler, sorunlar var ama restoranın eşiğini geçtiğimde her şeyi sokakta bırakıyorum. Ve her zaman bir geri dönüş vardır, hem iş, hem de gözyaşı için ve her şeyin ilk kez işe yaramadığı için her zaman bir şükran vardır. Bazen istediğiniz tek şey çevrenizdeki insanların bunu mükemmel bir şekilde anlamalarıdır. Büyük bir ekibimiz var, yirmi iki ziyaretçiye otuz çalışanımız var ve ondan ne istediğinizi başkalarına anlatmak her zaman kolay değildir. Belki de hiçbir şey, her şeyin aynı dalga boyunda olduğu bir takımdan daha önemli değildir. Bana öyle geliyor ki, birçok insan bir mesleği başka kriterlere göre seçiyor - bu tutku için değil, benim için olduğu gibi, bu nedenle aynı dili konuşmak zor.

Oraya gittiğimde evde yemek yapıyorum. Bir kafe ya da restorana gitmek için - sorun değil, mutfakta neler olup bittiğini düşünmüyorum. Tek şey, eğer bir çeşit statü veya rütbe talebinde bulunan bir restorana gidersem, bazen bunun gereksiz olduğunu anlıyorum: basit, lezzetli yemekler pişir, mükemmel bir şekilde yapabilir ve kafanıza atlamayı denemezsin. Ancak herhangi bir güvensizlik veya iğrenme hissetmiyorum, tapas istersem, tapas'a gidip yerim.

Yük ve klişeler hakkında

Kendimi hiçbir şeyle sınırlamıyorum, ancak sağlıklı yiyecekler yemeye çalışıyorum. Spor yapmıyorum, az uyuyorum - sabah saat dokuzda lokantaya geliyorum ve sabah saat 1 e kadar dönmüyorum. Tüm yıl boyunca tatil yapmadan çalışıyoruz. Şimdi ilk önce restoranı haftanın üç günü kapatmaya başladık: salı, çarşamba, cuma ve cumartesi günü çalışıyoruz; yakın zamana kadar, restoran haftanın altı günü açıktı. Ve şimdi, açılmadığımız ve misafir olmadığı zaman bile, çalışmaya devam ediyoruz. Karma başka bir restoran açmayı planlıyor ve ben de örneğin menüsünü geliştiriyorum.

En yüksek profesyonellik seviyesine sahip kadınlarla çalıştığım ve çok saygı duyduğum için şanslıydım. En iyi aşçıların erkek olduğu bir klişe var, ama bu konuda herhangi bir baskı hissetmedim. Evet, erkekler gastronomik dünyaya hükmediyor, burası hala az sayıda kadının olduğu kapalı bir parti ve sadece hayranlık ve saygıya neden oluyorlar. Bu, yalnızca emek, ter ve kan yoluyla bir şey elde edilebilecek bir meslektir. Yeterli profesyonellik ve yetenek yoksa, “çekme” ya da para için bir seçenek yoktur. Karma, dünyada yedi Michelin yıldızı olan tek kadın, diğeri de değil - henüz değil. Her zaman kendi restoranımı açmayı hayal ettim ve hiç bitmedi, ama şimdilik o sırada benim yerimdeyim.