Moleküler gastronomi: Mutfağınızda fizik ve kimya

Moleküler gastronomi dün görünmedi (ve dünden önceki gün bile değildi), ama birçoğu hala sadece seçili restoranlarda ve çılgın para için mevcut olan bir sapıklık olarak görüyor. Aslında, "moleküler", aynı zamanda "mutfak fiziği" dir - olağan ürün ve yemeklerin hazırlanmasına sadece bilimsel bir yaklaşım. Anton Utkin'den Montalto'da Isaac Correa tarafından eğitilen ve bazen arkadaşlar ve tanıdıklar için hazırlanan, "Modernist Mutfağının" tüm tecrübelerinin yer aldığı, amatör bir aşçı olan ve temel ilkelerini açıklamalarını istedik.

Moleküler gastronomi modernistin mutfağı, mutfak fiziği - bütün bu kelimeler, şu anda dünyanın her yerinde gerçekleşen, gıdaların ve hazırlığın yavaş ama istikrarlı bir şekilde yeniden şekillenmesini anlatıyor. Rusya bu reform için çok zor. Tek tek ürünler ve mutfak eğilimleri için büyükşehir modası dalga benzeri butikler - hamburger, hamburger, bademli kurabiye - genel hava koşullarını yapmazlar; çünkü koşulsuzca mayonezi kazanan ve gastrointestinal ilaçların sınırsız reklamını yapan bir ülkede, modernist mutfağı hakkında neredeyse hiç konuşma, konuşmacıya güvensizlikten kaynaklanan karmaşık duyguların çeşitliliğine neden olur Öfke Ayrıntılı bir konuşma evet, muhatap, Shurshakov'un “The Seagull” da yaptığı gibi bir şey olduğunu ve burada “Ragout” ta yaptıklarını, bunun içinde insanlardan çok uzak olduğunu fark edeceklerini görecekler.

Modernist mutfağın kartı Katalan aşçı Ferran Adrià'nın restoranı ElBulli; Geçen yüzyılın 90'lı yıllarından beri ve 2011'de restoranın kapanmasına kadar, Adria konuklarını yapıcı deneyleriyle şaşırttı: geleneksel yemekler ayrı malzemelere düştü, malzemeler şekil, renk ve tadı değiştirdi, yeni dokular ortaya çıktı - örneğin, pişirme köpüğü, yendi İçinde neredeyse herhangi bir sıvı olabilir. Ağzınıza şok, huşu, sürpriz, orgazm! Restoranın yarısı çalıştı, diğer yarısı Adria ekibi ile yeni yemekler icat etti. Eğilim yavaş yavaş dünyadaki en ileri görüşlü şefler tarafından belirlendi - Yağ Ördek'ten Heston Blumenthal, Alinea'dan Grant Akez, wd ~ 50'den Wiley Dufren ve diğerleri - ve şimdi basitlik için moleküler mutfağı deneyebilirsiniz. gezegenin büyük gastronomik başkenti. Çok iyi, ama sosu neden köpükle yendin ve bifteği vakumda lehimleyin?

Yumuşak haşlanmış bir yumurta nasıl kaynatılır ve kaçırılmaz? Pek çok insan, protein ve yumurta sarısının farklı, ancak çok spesifik sıcaklıklarda pıhtılaştığını bilmez.

Bu soruların cevabı, gıda bilimi tarafından verilmektedir - rusça “gıda işleme teknolojilerinde” gizli olarak ne denir. Kimya, fizik ve biyoloji - Bu, gıda ve aynı zamanda birkaç bilimin kavşağında hazırlanması ile ilgili iyi oluşturulmuş ve yerleşik bir bilgi kaynağıdır. Temel olarak, bu bilgi, uzun süreli depolanmış yoğurtlar, köfte, et preparatları, meyve suları, su, konserve yiyecek, ucuz ve hızlı bir şekilde üretmek için dökme gıda, hazır gıdalar, yan ürünler ve fast-food üreticileri tarafından, ucuz ve hızlı bir şekilde, ancak yakın zamana kadar, gıda teknolojisi uzmanları hariç, birkaç kişi tarafından kullanılır. Gıda ile ciddi bir şekilde nasıl çalışılacağını anladım. 1990'ların başında İtalya'da gıda teknolojisi uzmanları, bilim adamları ve aşçılar için bir endüstri konferansı yapan modernist gastronomi babası, fizikçi Nicholas Kurti, bu durumu ironik bir şekilde şöyle yorumladı: “Bir medeniyet olarak Venüs atmosferinin sıcaklığını ölçebildiğimiz, ancak anlamadığımız için üzüldük. Suflemizin içinde hangi işlemlerin gerçekleştiği [yemek yaparken]. ”

Ve gerçekten - hangi sıcaklıkta eti kızartma doğru olur? Sütün artık ekşi olmadığı nasıl yapılır? Mayalar nasıl çalışır? Ve herhangi bir acemi pastacının ilk birkaç başarısızlıktan sonra sorduğu en önemli soru, nasıl güzel bir pasta pişirileceği ve sağır edici bir yenilgiye uğramayacağınız? Bütün bu soruları gerçekten cevaplayacak bir yemek kitabı uzun süre sakladınız mı? Öyleyse, yazarlar, ya Adve'ye ve şirkete mutfak işlemlerinin kimyası ve fiziği ile gastronomik deneyler yapma konusunda ilham veren modernist mutfağın diğer iki ünlü popülercisi olan Herve Tees ya da Harold McGee idi. Hayır, gerçekten: yıldan yıla mutfak forumları kullanıcıları en basit şeyler hakkında mızrakları kırıyorlar - diyelim, nasıl yumuşak kaynamış bir yumurta pişirmeli ve kaçırmamaya çalışalım? Ve mızraklar kırılmaya devam ediyor, çünkü pek çok insan beyazların ve yumurta sarısının farklı sıcaklıklarda pıhtılaştığını bilmiyor, ancak belirli sıcaklıklarda.

Gastronomi yardımına gelen fizik, kimya ve biyoloji, genel olarak moleküler bir mutfaktır. Yumurtayı 64ºC sıcaklıkta suya koyarsanız, 35 dakika içinde mükemmel yumuşak haşlanmış yumurtayı inanılmaz kremsi bir kıvamda elde edersiniz; Evet, bunun için termal sirkülatör adı verilen bir cihaza ihtiyacınız var - genel olarak su pompalı ve mikroişlemcili bir su ısıtıcısı, karmaşık bir şey yok - ama bir süre sonra reddetmeden bir yumurta elde edilecektir. Fizik, kimya ve başarısızlık şansı yok.

Modernist gastronomiye en son ilgi dalgası, Microsoft'un eski teknik direktörü Nathan Mirvold, çok milyoner ve mutfak meraklısı olan beş ciltlik "Modernist Mutfağı" nın yayınlanmasıyla ilişkili, birkaç yıl boyunca pişirme teknolojilerinde en kapsamlı öğreticiyi yazmak için onlarca insan yazdı; Bu ayrı bir tartışma konusudur, ancak bin sayfalık hacimler santrifüjleri ve döner buharlaştırıcıları, sıvı azot ve kombi buharlaştırıcıları, buğday protein izolatını ve pirincin ön jelatinleşmesini ayrıntılı olarak açıklar. Bir yıl önce, aynı ekip hala ağır, ancak tüm bu egzotik tekniklerin ev mutfağına yansıttığı "Modernist Mutfakta Ev" adlı bu kadar can sıkıcı bir haberi serbest bırakmadı. Bu, pişirilirken yemeğinize gerçekte ne olduğunu açıklayan ilk pişmiş ev kitabıdır.

Ve sonuçta ortaya çıktı. Birincisi, modernist mutfağı daha hızlı, daha doğru ve daha güvenle pişirmenin bir yoludur. Her zaman sulu ve yumuşak gitmek için bir biftek ister misiniz? Sobayı ayarlayın ve dijital bir et termometresi alın. İkincisi, aletsiz yapamazsınız: teraziler, sifon, elektrikli süpürge, rende mikroplan, dalgıç karıştırıcı, düdüklü tencere, karamelli brülör - fakat bunların tümü size "yeni iPhone veya yeni dönüştürülmüş mutfak" seçeneğini sunacak. Üçüncüsü, en ilginç tarifler için besin takviyelerine ihtiyacınız olacak - evet, boynuzların ve ikinci bir çift göğsün büyüdüğü korkunç besin takviyeleri - ama burada her kuşkucunun buzdolabına yaklaşması ve en sevdiğiniz yoğurt içeriğini dikkatlice incelemesi gerekir. Banyoda en sevdiğiniz diş macunu ile aynı şeyi yapın. Daha deneyimli şüpheciler PubMed'de heyecan verici bir akşam geçirebilir, ardından E415 etiketi altında kozmetik, yoğurt ve endüstriyel soslarda günde birkaç kez gördüğümüz “ksantan zamkı” artık kabus gibi görünmez ve mutfakta en iyi arkadaş olur: bu renksiz ve tatsız polisakarit pratikte vücut tarafından emilmez (ve ondan türetilir), ancak neredeyse her sıvıyı kelimenin tam anlamıyla saniyeler içinde kalın bir sos haline getirir. Veya bir agar-agar alın: küçük bir tencereye ve suya daldırılabilir bir blender kullanarak, birkaç dakika içinde sert peynir ve sütten tam teşekküllü bir beşamel yapabilirsiniz - kolayca un ve uzun süre karıştırmadan. Neredeyse tüm listede: yosun özleri, sofra tuzu akrabaları, fermente gıdalar, yumurta formunda yumurta tozu ve yumurta sarısı - kısacası, binlerce yıl boyunca yiyemeyeceğimiz hiçbir şey, sadece bir öz, öz veya özü olarak toplandı.

Olumsuz görüşler bir demet moleküler gastronomi hakkında - yeni ve keşfedilmemiş her şeye doğal bir insan tepkisi. Bir Sovyet insanı için çiğ balık pişirilmiş pilav üzerine koyma ve onları hemen birlikte yeme isteği doğal ve nahoş görünebilir. Mikrodalga fırınlar da aynı şeyi yaptı: Geçen yüzyılda bir ev aleti içerisinde kesinlikle tehlikeli bir magnetrondan yararlanmak sıra dışı bir şey gibi görünüyordu, ancak şimdi bu, buzdolabındaki herhangi bir yiyeceği ucuz ve hızlı bir şekilde ısıtmak için yaygın bir yoldur (ve hatta ilginç bir şey pişirmiştir) arzu ediyorum). Moleküler gastronomi aynı yolu bekliyor: yavaş yavaş herkes yumuşar, sonra gider ve orada sevilirler. Bir örnek olarak, ev için bazı basit ve sorunsuz tarifler, neden harika ve hızlı olduğunu açıklar.

1

Makarna pişirme sırrı

İki farklı ipucunun melezi - Herve Tisza ve Harold McGee, ama önce birkaç efsaneyi ortadan kaldıracağız. İlk olarak, çok fazla suya ihtiyacınız olduğuna inanılıyor. Hayır, gerekli değil. İkincisi, makarnayı kaynar suya koymanız gerektiğine inanılıyor. Hayır, gerekli değil. Üçüncüsü, macunun birbirine yapışmaması için tereyağı eklemek gelenekseldir. Hayır, daha sonra bir tabağa eklenebilir: Institut National de la Recherche Agronomique'den Fransız bilim adamları, tavada yağda hiçbir nokta olmadığını deneysel olarak keşfettiler.

2

Sous vide ev

Su-view, 18. yüzyılın sonlarından beri bilinen bir vakumda yemek pişirme için düşük sıcaklıklı bir yöntemdir. Balık ve et özellikle iyi çıkıyor: Tamamen kıvrılmak için, farklı protein türlerinin 50-70 derece santigrat sıcaklıklara ihtiyacı var, ancak hiçbir fırında veya ızgarada değil. Vakum ayrıca gerekli değildir: yiyecekleri bir şekilde kaynatıldığı sudan ayırmak gerekir.

3

Suyu temizle

Yeterince et suyunu en lezzetli ve en şeffaf şekilde pişirmenin en iyi yolu, düdüklü tencereye başlamak ve malzemeleri küçük parçalara ayırmayı unutmayın; Çorbanın içindeki soğan bir aşçının tembelliğidir ve tadı tamamen çıkarılmaz. Bununla birlikte, çok aşamalı filtrelemeye gerek kalmadan hazır çorbaları temizlemenin ve dünyadaki milyonlarca ev hanımının başarısızlıkla kovalanmasını sağlamanın tamamen bilimsel bir yolu var.