Popüler Mesajlar

Editörün Seçimi - 2024

Modern bir mutfakta ihtiyaç duyulan 10 araç

Devam ediyoruz Modernist gastronomi temasını geliştirir. Bir önceki makalede, Anton Utkin moleküler mutfağın ne olduğunu ve neden gerekli olduğunu açıkladı, ancak bu kez her ilerici mutfakta olması gereken araçları anlatmasını istedik.

Terazi burcu

Terazi burcu - Ciddi mutfağı mutfak çabalarından ayıran ilk cihaz ve “her şeyi doğru yaptım” ruhu içindeki “hamurum tekrar sığmadı”. Tabii ki, uymadı - un ölçülen kaplar? Hangi bardak, Amerikan veya Avrupa? Bardak başına kaç gram? 200? 220? 240? 250? Ah, yemek kaşığı? Slaytlı mı, slaytsız mı? Bir slayt varsa, hangi slaytla? Ve benzeri. Bu yaklaşımla, yulaf lapası pişirilemez - herhangi bir tabak tahmin oranlarına ve bir sürü kirli ölçüm aletine dönüşür. Sadece gram, sadece eski okul. Burada, ChefSteps'ten gelen meslektaşları, terazilerin pişirmeyi ne kadar basitleştirdiğini açıkça ve net bir şekilde göstermektedir: hız, doğruluk, temizlik.

Ciddi mutfakta iki cihaza ihtiyaç duyacaksınız. Bunlardan ilki, ürünlere bir kase yerleştirebileceğiniz ve bir grama kadar birkaç kilogram sayan normal mutfak terazileridir. İkincisi, espresso çekimleri için moleküler kimyasalları veya kahveyi kesinlikle bir gramın en yakın yüzdesine kadar ölçebilen küçük bir yüz metre ölçeğidir (örneğin, AWS-100).

termometre

Başka bir cihaz Modern mutfak hakkında kesin bir diyalog imkansız olmadan, - bir termometre. Termometreler de çeşitli şekillerde gelir; En kullanışlı, ama kesinlikle dijital olan iki ürüne odaklanacağız: 20 $ 'lık lazer termometreleri çağında mekanik modelleri tartışmak bile utanç verici.

Başka bir şey pişirir veya pişirirseniz, sondalı bir daldırma termometresi kullanışlı olabilir. Sıcaklık probu, ürünün ortasındaki sıcaklığı ölçer (çünkü pişmiş bifteğin kenardan merkeze ısıtıldığı açıktır), böylece biftek merkezinizin sıcaklığı istenen işarete ulaşır ulaşmaz, en iyi termometreler bir sinyal verecektir. Bu durumda ocağınızın ısısı, etin kalınlığı, zamanlayıcı vb. az önce iptal edildi. Bir parça et koydular, yağ çubuğu yerleştirdiler, fırını açtılar ve alarm çaldığında kapandılar. Daha kolay ne

Öte yandan, kızılötesi bir termometre yüzey sıcaklığını ölçer - ancak anında. Elinde bir tabanca gibi aldı, içinde yağın ısındığı tavaya gitti ve bir saniye sonra en güvenli okumaları en güvenli şekilde aldı. Böyle bir termometreyi ölçmenin en kolay yolu bir kalbur veya tencerenin sıvı içeriğidir.

Düdüklü tencere

Düdüklü tencereler ilk modeller birçok tanıdık ve haklı olarak entresol üzerine toz biriktiriyor: mutfağı patlayan bir düdüklü tencerenin içeriğinden hiç temizlemeyen, sonsuza dek kullanmayı bıraktı. Bununla birlikte, o zamandan beri çok su aktı ve en son nesil düdüklü tencereler, birkaç acil durum basınç tahliye valfine, kazara açılmaya karşı otomatik kilitlemeye vb. Sahip güvenilir ve güvenli cihazlardır. Patatesleri 10 dakika boyunca veya fasulyeleri 20 dakika boyunca haşlayın. Yarım saat boyunca kalın bir aromatik çorba yapın ve bir gram sıvı kaybetmeyin. Düdüklü tencere biraz beceri gerektirir, ancak günümüzün en az kullanılan mutfak cihazıdır: Bir düdüklü tencere ile saatlerce süren işkence gerektiren birçok tarif yarım saatlik sprint haline gelir.

Düdüklü tencerenin çalışma prensibi çok basittir: Isıtıldığında buhar basıncının yaratıldığı hava geçirmez bir tavadır. Basınç yükseldiğinde, suyun kaynama noktası yükselir - modern düdüklü tencerelerde yaklaşık 120ºC. Bu nedenle, adındaki "hız" - yüksek kaynama noktalarında, ısıl işlem, geleneksel bir tencereye göre, bazen - zaman zaman daha hızlı gerçekleşir.

Düdüklü tencere arasında "Mercedes" - İsviçre aletleri Kuhn Rikon serisi Duromatic; temelde tasarım ve boyut bakımından farklılık gösterirler. Aynı benzetmeyle, "BMW" - Fagor'dan düdüklü tencere; varyasyonlarda daha büyük bir varyasyon vardır ve uygun fiyatlı bir düdüklü tencere bulabilirsiniz. Diğer tüm marka ve modellerde düdüklü tencerelerden bahsetmeye değmez - yine de dikkatlice yapılması gereken ciddi bir baskı cihazı.

Su banyosu

Su banyosu - son bölümde zaten sous vide adı altında belirtilen pişirme yönteminin ana aracı - “vakumda”. Ve çoğu durumda et, balık ve meyveleri içeren sebzeleri yüz dereceye kadar ısıtmak, yüksek sıcaklıkta kızartmak veya pişirmek anlamsızdır. Sebzeler 85ºC'den sonra yumuşar hale gelir - bu sıcaklıkta pektin tahrip olur. Proteinler daha azına ihtiyaç duyar - evet, tamamen pişmiş et 50-60 derecelik bir sıcaklıkta yapılabilir.

Düşük sıcaklıkta pişirmenin en kolay ve en güvenilir yolu, yiyeceği vakumda (dolayısıyla "sous view" adıyla) paketlemektir ve sıcaklık kontrolü olan bir su banyosuna batırın. Artık piyasada geniş bir su banyosu seçimi var - Sous Vide Supreme gibi tamamen kapalı sistemlerden, bir ısıtma bobini, bir su pompası ve bir sıcaklık kontrol devresinden oluşan daldırma termo sirkülatörleri. Ne yazık ki, tüm bu cihazlar yarım bin dolara ve daha fazlasına mal oluyor, ancak durum çarpıcı bir şekilde değişmek üzere: Nomiku cihazı 360 dolara fırlattı ve yıl sonunda çıkan Sansaire 200 dolara mal olacak. Bir gaz banyosu ve bir termometre kullanarak özel bir ekipman olmadan bir su banyosu göstermek mümkündür; Bazen bazı multivarc modelleri de ısıtma modunda kullanışlıdır. Eğer et değil balık pişiriyorsanız, çoğu durumda bir musluktan bir termometre ve sıcak su ile yapabilirsiniz.

Vakuumizator

Vakumlu paketleyiciler tarihsel olarak yiyecek depolamak için kullanılır - yiyecekleri bir torbaya koyarsanız, oradan hava pompalarsanız ve sıcak bir dikişle ısıtırsanız, torba iki ila üç kez daha uzun bir buzdolabında saklanır. Elektrikli süpürgelerin bir başka kullanışlı uygulaması (hayır, endüstriyel "elektrikli süpürge" kelimesini sevmiyoruz), bir su banyosu için ürünlerin ambalajlanmasıdır.

Tahliye cihazları iki tiptedir - kenar ve bölme. Kenar - havayı kenardan özel paketlerden dışarı aktaran ve sonra bunları mühürleyen en ucuz ve basit cihazlar. Tek sorun, aynı zamanda mümkün olan, ancak belirli bir beceri ve el becerisi gerektiren sıvıyı lehimlemektir. Restoran ve süpermarketlerin mutfaklarındaki oda paketleyicileri bu sorunu yaşamıyor, ancak bu tür makineler çok daha pahalı ve etkileyici boyutlara sahip.

Ev için en popüler elektrikli süpürgeler FoodSaver edge serisidir. Onlar için özel paketlere ihtiyacınız var - rulo halinde satın almak ve istediğiniz boyuta göre gerektiği şekilde kesmek genellikle daha kolaydır. Ek olarak, FoodSaver için havayı aynı cihazla dışarı aktarabileceğiniz teneke kutular gibi ek aksesuarlar vardır; Hassas ürünleri uzun süre vakumlu kutularda saklayabilir veya günlük turşular yapabilirsiniz.

sifon

Modernist gastronomi köpük ve köpük olmadan imkansız ve bunlar da, bir sifon olmadan. Sifonun içine bir sıvı koyun, orada bir gaz silindiri şarj edin ve çırpma kremini, köpüğü veya köpüğü basınç altında sıkın. Sifonlar için gaz kutuları iki tiptir: azotlu ve karbondioksitli. Azot - köpüklenme ve çırpma için, karbondioksit - karbonatlaşma için. Yasama müstehcenliği nedeniyle, azot dolu kartuşlar son zamanlarda yalnızca tüzel kişilere satıldı, bu yüzden tanıdık bir PI veya LLC'nin desteğini alın ve bunları büyük miktarlarda satın alın. Karbondioksit ile ilgili böyle bir sorun yoktur.

En ünlü sifonlar Avusturyalı firma iSi'dir. Creative Whip serisinin şişelerinde, köpük ve soda içebilirsiniz (ikincisi daha az kullanışlı olsa da). Yarım litre bir litreden daha pratiktir, çünkü bir litre sifonla bir seferde iki kutu kullanmanız gerekir.

Ve birkaç not daha: azot düşük sıcaklıklarda bir sıvı içinde daha iyi çözülür, çok serin (ve sallayın!) Ne çalkalayacaksınız. Bir sıvıyı sıkarken kutuyu dikey olarak tutun. Ve en önemlisi - en küçük tıkanma tüm süreci durduracak, sifonda kullanılmadan önce sıvıları filtrelemek için çok küçük bir elek elde edin. Modernist Mutfağı ekibi, en az üç elek seti elde etmeyi öneriyor: konsom ve yağı temizlemek için 75 mikron, ihale püresi için 300 mikron ve un ve diğer küçük gevşek karışımları elemek için 850 mikron.

Dalgıç blender

Başka bir vazgeçilmez araç köpürtecek veya iyice karıştırın ne için - daldırma blender. Bir dalgıç karıştırıcı, mutfak işlemcisi ve masaüstü karıştırıcısındaki büyük erkek kardeşlerine rakip değildir, çünkü büyük miktarda katı ürünle baş edemez. Ancak soslar, kremler ve köpükler için basitçe yeri doldurulamaz; Çelik işleme parçası olan bir daldırma blenderini seçin - böylece ocakta ve pişirme sırasında doğru olanı karıştırıp yenebilirsiniz. Beş dakika içinde hassas kremalı çorba? Kolay!

microplans

Microplane - öyle popüler bir markadır ki, kelimenin ülkemizde "fotokopi makinesi" veya Batı'da "kinex" gibi bir ev kelimesi haline gelmesidir. Microplans en iyi cipsleri verir, böylece “lezzet vermek”, “çikolata veya hindistancevizi sürmek” ve benzeri şeyler için herhangi bir işkence ile sonuçlanırlar. Makarna için peynir bulutu mu? Edamame pirinci süslemek için bir limon kabuğu? Sadece mikroplan.

brülör

Küçük el yakıcı"Creme brulee brülör" olarak bilinen günlük hayatta etli veya pişmiş balık viskisini pişirmek için yararlı bir yol. İlk olarak, etin yüzeyine kelimenin tam anlamıyla saniyeler içinde göz atması kolay. İkincisi, çok düşük sıcaklıklarda yemek pişiriyorsanız, güvenli olmanın ve tüm mikropları et yüzeyinden yok etmenin en iyi yolu budur, çünkü bariz nedenlerden dolayı çoğu bakteri ürününüzün yüzeyindedir, ancak içinde değildir.

Küçük ev aletleri:

şırınga, cımbız, fırça, kepçe

En cesur Bir dizi kimyasal ve aletle dokular ve tatlar ile deneyler yapmaya devam edebilir; Başlamak için en iyi seçenek bir şırınga, bir poliüretan tüp, bir kepçe ve ölçüm kaplarına sahip olan Molecule-r setidir - bu kitle zeytinyağı, meyve suyundan spagetti, yoğurt vb. n. Cımbız ve fırça evlerde bulaşıkları süslemek ve sosu ürünlerin yüzeyine eşit olarak dağıtmak için de faydalı olacaktır.

resimler: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.

Yorumunuzu Bırakın