Bir restoran nasıl açılır: 10 işletme konseyi "basit şeyler"

"İŞ" RUBRIC'İNDEBeklenmedik, tanınmış veya yenilikçi ticari projeler başlatmayı ve başarıyla geliştirmeyi başaran kadınlara okuyucuları tanıtıyoruz. Bu sayımızda, kahramanımız gastropub "Basit Şeyler" ve restoran CHEESE Bağlantısı ağının kurucusu Irina Khodzinskaya idi.

1

Bir restorana ihtiyacınız olup olmadığına karar verin

Daha önce restoran işi ile ilgisi olmayan bir insan, gerçekten ne kadar ihtiyaç duyduğunu düşünmeye değer. Bu sektörün anlamsız bir havası var: kolay gibi görünüyor, çünkü evde yemek yapıyorum, arkadaş bulmayı seviyorum, yemekle ilgili her şeyi anladım, mükemmel bir restoranın nasıl görünmesi gerektiği, her şeyin nasıl düzenlenmesi gerektiği hakkında. Bu kesinlikle durum böyle değil ve restoran işletmesi birçok detay üzerine kuruludur.

Eğer başlangıçta çok büyük bir bütçe yoksa, yiyeceği kendiniz anlamanız, gastronomi nedir ve ne yapıldığını anlamanız gerekir. Kaynak ürünün ne olması gerektiğini, nerede iyi bir şef aradığınızı, yemeğin neye benzemesi gerektiğini bilin. İnsanları yönetmek, hizmet hakkında bilgi sahibi olmak. Teknolojik zincirin ne olduğu, nasıl yapıldığı, mutfağın nasıl donatıldığı ve neden öyle olmadığı ve başka türlü olmadığı hakkında bir fikir edin. Bir barın ne olduğunu, hangi şarapların, hangi meşrubatların ve neden birinin diğerinden daha iyi olduğunu anlayın. İyi bir yönetici ve iyi bir avukat olmak. Bu da günlük iletişimi saymıyor - ziyaretçiler, çalışanlar, tedarikçiler, şefler. Bunlardan herhangi birini yapmayı bıraktığınızda, her şey bir kart evi gibi parçalanabilir.

2

Restoranlar hakkında her şeyi öğrenin

Restoran işini yapmak sadece iki durumda. Ya bu işe gerçekten âşıksın ya da işi diğerlerinden farklı olmayan bir iş olarak görüyorsun: Ciddi bir yönetim ekibiniz ve personel ile ilgilenen bir kişi, mutfaktan sorumlu bir kişi, finans sorumlusu, bir avukat ve vb. Ama sonra bir restoran ya da örneğin bir kuru temizleme ağı olabilecek bir yatırım projesinden bahsediyoruz.

İlk aşamada, her şey zordu. Yirmi sekiz yaşındaydım, finans direktörüydüm. Restoranlar hakkında hiçbir şey bilmiyordum, bu yüzden yukarıda söylediğim her şeyi çalışmaya başladım. Sınırsız sayıda insanla tanıştım, işi anlamaya çalıştım, bazı sergilere gittim. Dikkatlice çalışmanız gereken noktaların her biri. Eğer hedefi gerçekten görüyorsanız ve kendinize inanıyorsanız, o zaman durmayın - atmanız ve yapmanız gerekir.

3

Yasaları öğren

Gastronomi kavramını bilseniz bile, restoran işletmesinin, herhangi bir işletme gibi, çok sıkı bir şekilde düzenlendiğini hatırlamanız gerekir. Bir restorana girmeden önce yasal çerçeveyi ayrıntılı olarak incelemelisiniz. Bir kontrol gelip şöyle diyor: “Bu yerde bir duvar olmalı”, - ve sonra başka bir çek geliyor ve her şeyin çok güzel ve sağlıklı olduğunu söylüyor, ancak bu yerde hiçbir koşulda asla bir duvar olmamalıdır. Bir restoran planlayıp tasarladığınızda, gerekli tüm bilgilere sahip olursanız, teftiş yapan hiç kimsenin stenochku hakkında bir sorusu olmayacak şekilde yapabilirsiniz. Her şeyden önce, yasalar olduğunu unutmamanızı tavsiye ederim.

4

Önemli tasarruf etmeyin

Restoranı kendi paramızla açtık, bu yüzden kurtardık, her şeyi kendimiz yapmaya çalıştık ve sadece ikinci el ekipman satın aldık. Bunun mantıklı bir yatırım olduğu bize görünüyordu: harika çalışıyor ve doğrudan tedarikçiden yeni ürüne göre iki ila dört kat daha ucuz. Bir arabada olduğu gibi görünüyordu: bir araba satın alıyorsunuz, kabin dışına sürüyorsunuz, beş kilometre kullanıyorsunuz ve sadece kullanıldıkları için yüzde yirmi daha ucuza geliyor.

Ne yazık ki, profesyonel bir mutfakta, her şey biraz farklı: işte agresif bir ortam ve mühendis değilseniz, ekipmanın içinde ne olduğunu tam olarak kontrol edemezsiniz. Sonuç olarak, ilk başta kullanılmış ekipman için para ödedik ve ilk operasyon yılında yüzde doksan değişti - gözlerimizin önünde ölüyordu. Cuma günü, tam iniş sırasında, bir tabağa uçtuk. Blenderler ufalandı. Buzdolaplarının yazında kompresör çalışmayı bıraktı. Öyleyse ödediğimiz ekipmandan, yıllarca sadece bir buzdolabı vardı.

5

Yetki devri yapmayı öğrenin

Şimdi ağda "Basit şeyler" beş restoran. Yaklaşık üç yüz kişiyi istihdam ediyorlar. Sadece kilit çalışanları seçerim ve insanları sadece kilit pozisyonlar için seçmek üzere karar alma sürecine katılırım. Benim düşünceme göre, yönetimin mümkün olan tek prensibine bağlıyım: Yapması gereken herhangi bir pozisyonda bir liderle konuşamazsınız. Bunu yapar yapmaz, kişi lider olmaktan çıkar. Bir kişinin yönetici, şef, herhangi bir kilit pozisyonda olabileceğini düşünüyorsanız, öncelikle ona tamamen güvenirsiniz. Ve bütün kararları bağımsız olarak veriyor.

6

Restoranın standardını yaz

Bir restoranınız olduğu sürece her şeyi parmaklarınızın ucunda tutabilirsiniz. İkisi olur olmaz, kesinlikle tüm süreçleri kontrol edemezsiniz. Tam olarak bu noktadan sonra, bir standartlar sistemi oluşturmalısınız, böylece herhangi bir işlem sensiz çalışır, tam olarak olması gerektiği gibi çalıştığından emin olursunuz, böylece her şeyin ne kadar etkili olduğunu her zaman kontrol edebilirsiniz.

Bu nedenle elbette standartlarımız var - kendi garsonlar okulumuzu yarattıktan ve iş deneyimi olmayan insanları almayı tercih etmemizden başlıyoruz (yeniden eğitim, sıfırdan öğretmekten çok daha zor) ve her pozisyon için standartlara sahip olduğumuzla bitiyor iş ve görevler. Bir kavram var (kağıt üzerinde olmalı, çünkü aynı insanlara hiç durmadan üç yüz kişiye söyleyemezsiniz), derlediğimiz ders kitapları var, birçok şey var.

7

İkinci ve üçüncü restoranı aç

Ağı kolayca genişletme kararını verdim. Tamamen farklı bir şey yaparken uzun yıllar boyunca bir şeyler istiyorsun ve sonra onu alıyorsun, tamamen fikre yatırım yapıyorsun, ve başarılı oluyorsun. Ve sadece işe yaramıyor, ama neredeyse mükemmel bir şekilde ortaya çıkıyor - bu, tüm şehrin konuşduğu bir proje, bu şehirde daha önce hiç kimsenin yapmadığı bir şey yapıyorsunuz. Bana öyle geliyor ki, tamamen hırslı olmayan bir insan olmanız gerekiyor, bundan sonra bu hikayeye devam etmek istemezsiniz. Tamamen hırslı olmayan biri, muhtemelen, ilk restoran açılmayacak, çünkü yeni bir şey yaratılması her durumda kendi “benden” bir yansıması.

8

Senden önce olmayan bir şey bul

Yeni bir kurum kavramını düşündüğümde, çok basit bir fikir tarafından yönlendiriliyorum: her zaman şehirde ya da hiç olmayan ya da yeterli olmayan bir şey yapıyoruz. On bir yıl önce, muhtemelen en sevdiğim “pahalı ve belki lezzetli, ucuz ya da ucuz ve yemek imkansız” tanımına girmeyen tek bir restoran vardı. Correa, ama Moskova için milyonlarca insan için yeterli değildi.

Çok az para karşılığında lezzetli, mevsimsel, gastronomik olarak ayarlanmış yiyeceklerin bulunabileceği bir restoran olan ilk Moskova gastropubunu açtık. Sonra Moskova'daki ilk şarap mahzenini açtık - şarap hikayesini daha az tabu yapmak istedik. Sonuçta, şarap her gün için bir içkidir: Pazartesi günü öğle yemeği için şarap var ve Cuma akşamı için var - sadece farklı şaraplar. “Simple Things New Vintage” u açtığımızda, ilk kokteyli, köpüklü şarap temelinde tüm kokteyllerin yapıldığı Moskova'da yaptık. Daha sonra, mutfağın peynir etrafında inşa edildiği Moskova'da ilk restoranı yaptık. Daha önce icat ettiğin bir şeyi klonlamak çok daha kolay - ama bu ilginç değil. Yeni bir şey yapmak ilginçtir.

9

Okul açın

Dokuz yıl önce, ilk şarap koleksiyonunu açtığımızda, Moskova'da şarap çok seçkin bir hikayeydi. Şarap mahzenini ilk açtığımızda insanlar bize geldiler ve şöyle dediler: "Votka var mı?" - "Hayır". - "Bira var mı?" - "Hayır". - "Öyleyse gittik." İnsanlarla konuşmaya başlarsınız ve bu süreçte bir kişinin gerçekten şaraptan hoşlanmadığını keşfedersiniz - ne istediğini açıklayamadığı için sipariş etmekten korkar. İnsanlara nasıl kullanacaklarını, teknolojiyi nasıl kullanacaklarını bir rehber vermek zorunda olduğunu biliyorsun.

Şarap okulunda beş yıl boyunca hiç kazanmadık. Bu onun iş hedefiydi. Kendimiz için koyduğumuz tek görev: sıfıra çalışması gerekir. Sadece altı sınıf var, okuduktan sonra herhangi bir restorana gelebilir ve çok yüksek bir olasılıkla, şarap sipariş ederek gerçekten istediğini elde edebilirsin. Yaz aylarında okul tatile gider, ancak eylül ayından mayıs ayına kadar aynı zamanda altı dersimiz vardır - örneğin, ülkelerdeki, bireysel şaraplar üzerindeki kurslar.

10

Unutmayın, zamanla kolaylaşır.

İşletmenin genişlemesiyle birlikte miktar kaliteye gider. Eskiden kendi ellerimle yaptığım, kontrol ettiğim, kontrol edip kendim yaptığım her şey şimdi düzene geçmiş bir sistem, büyük, etkili bir şekilde yönetilen bir organizma. Beş restoranın her birinde sürekli olarak bulunmamı gerektirmiyor. En son açılan projeye harcadığınız zamanın çoğu - sadece yeni olduğu için, çünkü şu anda en sevilen kişidir. Büyümek gereken bir çocuk gibi, ve sonra belli bir seviyeye ulaştığında, bağımsız bir yaşama girmesine izin verebilirsin.

Muhtemelen zamanımın yüzde yetmişi her zaman en son açılan restorana, yüzde otuzunu zaten harika hisseden restoranlara harcıyorum. Tabii ki, beş restoranın da operasyonel yönetimi ile uğraşıyorum ve her birinde olup biten her şeyin hemen hemen en küçük ayrıntılarının farkındayım. Fakat aynı zamanda, toplam on bir yıl öncekinden biraz daha az bir sürede bile çalışmaya başladım.

resimler: basın ofisi