Modern gastronomi için 10 gıda katkı maddesi

Bilinen ürünlerin hazırlanmasında yeni bir yaklaşım olan modern gastronomi ile ilgili bir dizi yazı tamamlıyoruz. İsteğimiz üzerine, Anton Utkin gıda kimyası savunmasında konuştu, her mutfakta faydalı kimyasal bileşiklerin bir listesini ve bu faydayı gösteren birkaç basit tariften bahsetti.

Birincisi, “Tüm E takviyelerinin zararlı olduğu” endişesi temelsizdir. "E" harfi içeren liste, Rusya dahil birçok Avrupa ülkesinde kullanılmak üzere kabul edilen Avrupa Gıda Güvenliği Ajansının sadece bir listesidir.

İkincisi, korkuların kendileri yalnızca belirli maddelerle ilgili çok eski dramaların yankısıdır. Örneğin, gıda boyası amaranth (E123), yani Kırmızı Numara İki. Etrafındaki gürültü, 70'lerde, Amerikan aktivistlerinin kelimenin tam anlamıyla, Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda güvenliği ve ilaçlarla uğraşan bir kuruluş olan Yiyecek ve İlaç İdaresi'ni, amaranth kanserojenite sorununu gündeme getiren 1971 Sovyet çalışmasına atıfta bulunan, amaranth kullanımını yasaklamak zorunda bıraktıklarında ortaya çıktı. Ve gerçekten de, tekrarlanan FDA çalışmaları, eğer farelere günlük yüksek dozda amaor dozunda beslenirlerse - binlerce soda kutusunun içerdiği şekilde - o zaman evet, farelerin hastalandığını doğrulamıştır. Aktivistleri, günde birkaç bin kutu sobanın çok başarısız olduğu konusunda ikna eden ve 1976’da Amerika Birleşik Devletleri’nde Kanada, Birleşik Krallık ve yukarıdaki mantıkla aynı fikirde olmayan bir dizi Avrupa ülkesinde hala buna izin verilmektedir - ve insanlar sinek gibi ölüyor mu? Tabii ki hayır. Bununla birlikte, “Kırmızı İki Numara” nın etrafındaki gürültü neredeyse 40 yıl sonra ortaya çıkıyor.

Tüm bu maddeler doğal kaynaklardan elde edilir. Un, tereyağı, şeker, tuz ve diğer bilinen ürünler, mağaza rafına giderken inanılmaz kimyasal dönüşümler geçiriyor.

Üçüncüsü, katkı maddelerinin sentetik yapısı birçoğu için endişe vericidir. Bu aynı zamanda ilginç bir sorudur, çünkü aşağıdaki listedeki maddelerin hemen hepsi doğal kaynaklardan elde edilmektedir. Ağar, sodyum aljinat ve karragenanlar, yosunlamadan fermantasyon yoluyla çıkarılır, maltodekstrin, nişastadan, hayvan veya balık derisinden jelatin elde edilir, albümin sırasıyla yumurta akı ve lesitin, yumurta sarısı vb. Ve bunun tersi: kabartma tozu, un, tereyağı, şeker veya tuz - bizim eski tanıdıklarımız - mağaza rafına giderken kesinlikle inanılmaz kimyasal dönüşümler geçiriyorlar, ancak halka herhangi bir soru sormuyorlar çünkü çok yaygın ürünler.

Son olarak, tüm bu maddeler genellikle ucuz fast food ve hazır yiyecekler ile negatif bir şekilde ilişkilidir - evet, aslında, gıda endüstrisi, kimya kullanarak düşük dereceli ham maddelerden şeker üretmeyi sever, ancak fast food var mı değil mi? - soru kişisel zevk tercihleridir. Bununla birlikte, bu maddeleri kullanan ürünlerin dünyadaki milyonlarca insan tarafından her gün yenilmesi gerçeği, bu takviyelerin güvenliğinin en iyi kanıtıdır: amaranth skandalı, bazı gıda katkı maddelerinin tehlikeleriyle ilgili ortaya çıkan şüphelerin anında haberlere girdiğini göstermektedir. .

Modern gastronomide en popüler 10 besin takviyesi aşağıda verilmiştir. Hemen, sizi işlemlerin kimyasını ve fiziğini tam olarak açıklamamış, ancak mutfak deneylerinin sonucunu etkilemeyen açıklamalarda önemsiz basitlikler olduğu konusunda sizi uyarırız.

Ksantan zamkı (E415)

jelatin

Agar ağar (E406)

karragenan (E407)

lesitin (322)

albümin

Kalsiyum Laktat (327)

Sodyum aljinat (E401)

Sodyum sitrat (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- Tüm içerik listesinin en kullanışlı ve en çok yönlü olanı. Ksantan zamkı, ideal bir hidrokolloiddir, yani suyla emülsiyon oluşturabilen bir maddedir (başka bir deyişle bir sıvıyı kalınlaştırır). En yaygın doğal emülsiyon süttür, sudaki süt yağının bir süspansiyonudur; Ne kadar fazla yağ varsa, karışım o kadar viskoz olur - örneğin kalın krema. Normal jelatin, nişasta ve unun aksine, ksantan zamkı, ilk olarak geçen yüzyılın 50'lerinde elde edilen nispeten yeni bir kimyasaldır ve bu onu evrensel yapan şeydir.

İlk olarak, un ve nişastadan farklı olarak, ksantan pratikte ne tat, ne koku, ne renk vermez. İkincisi, biraz bitmesi gerekir: tüm sıvının ağırlığının% 0.1'i zaten gözle görülür bir kalınlaşma verecektir ve% 0.5'i karışımı bir macuna dönüştürebilir. Üçüncüsü, ksantan zamkı hemen hemen her sıcaklıkta (yani soğuk bir sıvı içinde çözülür), farklı asitlerde çalışır ve ciddi bir alkol ilavesine bile dayanır - bu mükemmel kalınlaştırıcıdır. Bununla birlikte, ksantan ile çalışırken, bir daldırma blenderine ihtiyaç vardır: onsuz, topakları karıştırarak işkence görürsünüz.

- Avrupa mutfağında en popüler jelleştirme maddesi jelatindir. Jelatin, hayvan ve balıkların bağ dokusunun (tendonların, kemiklerin, derinin) temeli olan bir protein olan kollajen denatüre edilmesiyle elde edilir. Jelatin içerisinde olağandışı bir şey yok, listedeki listeye Rusya'daki jelatin çevresinde gelişen özel durum nedeniyle dahil ettik. Gerçek şu ki, farklı jelatin tipleri kuvvet bakımından farklıdır: Bloom ölçeğinde hesaplanır. Çiçeklenme sayısı arttıkça jelatin jelatin; Sorun şu ki, Rusya’da yaygın olarak satılan jelatinlerin tümü Bloom’a göre etiketli değil. Aşçılar ve deneyimli ev kadınları ne yapar? Bir jelatin tipi seçilir, bir kez test edilir, istenen miktarda jelatin ürünün bir veya başka miktarı için hesaplanır ve oranı asla değiştirmez. Etiketleme problemini çözmenin bir başka yolu da özel mağazalarda jelatin sipariş etmek ve bileşenlerin oranlarını tam olarak belirleyen tariflere bağlı kalmaktır.

Jelatin, toz ve yapraklıdır; Tabakayı kullanmak daha kolaydır: soğuk suya batırılmış, preslenmiş ve sıcak bir karışımda karıştırılmış, dondurulduğunda jel haline gelir. Jelatin ısıl ters çevrilebilir: Isı jeli içinde eritildiğinde tekrar sertleşebilir.

- alglerden elde edilen vejetaryen jelatin ikamesi; Avrupa mutfağında nispeten daha yeni bir madde (Fransa hariç!), ancak laboratuvarlarda ve Asya mutfağında uzun zamandır kullanılıyor.

Ağar, tanınabilir bir etli tadı vermez; Eğer jelatin miktarını büyük ölçüde yanlış yaparsanız, tatlı jöleniz domuzun kendine özgü ve çok arzu edilmeyen bir tadına sahip olacaktır. Agar bu soruna neden olmaz. Sadece yüksek sıcaklıkta tamamen çözülür, ancak ısıl işlem içermeyen tarifler için “soğuk” seçenekler de vardır: bunun için agar, ürüne ilave edilmiş ve karışım 35-45ºC sıcaklığa getirilen az miktarda su içinde çözülmelidir. Jelatin gibi, agar termo-geri dönüşümlüdür, ancak 85ºC'ye kadar çok daha yüksek bir sıcaklıkta çözülür, böylece buna göre sıcak sos, sıcak soslar ve servis sırasında yüksek sıcaklık gerektiren diğer yemekler hazırlayabilirsiniz.

- alglerden elde edilen başka bir polisakarit. Agar, yüzyıllarca Asya mutfağında kullanılmışsa, İrlanda yosunu geldiği yerlerden geleneksel bir koyulaştırıcıdır. Gıda endüstrisinde, üç tip İrlanda yosunu kullanılır: kappa, iota ve lambda; İlk iki tiple ilgileniyoruz: kappa-carrageenan katı jeller almanıza izin veriyor ve iota - yumuşak; Her iki jel de termal olarak geri dönüşümlüdür.

- Doğal olarak yumurta sarısında meydana gelen en popüler emülgatörlerden biri. Çok çeşitli emülsiyonların oluşumunda yaygın olarak kullanılan, vücudun normal çalışması için gerekli bir maddedir: raftan hemen hemen her kozmetik kavanozdan alın ve lesitin arayın. Teknik olarak, bu bir hidrokolloid değildir, ancak bu önemli ve faydalı bileşiği listeye eklememizi engellemeyen bir dizi fosfolipid, yağ ve yağ asididir: modernist mutfakta lesitin, neredeyse her sıvıdan oldukça stabil bir köpük elde etmenin popüler bir yoludur.

- yumurta akının bir kısmı; Lesitin gibi, kozmetik ve gıda endüstrilerinde yaygın olarak kullanılır, ancak çeşitli köpük ve hafif köpüklerin oluşmasına yardımcı olan bir madde olarak sizi ilgilendiriyoruz. Örneğin, küçük bir albümin milkshake ilavesine daha kalın, daha yoğun ve daha hoş bir köpük verilecektir.

- laktik asidin kalsiyum tuzu; Hem kalsiyum eksikliği olan insanlar için bir besin takviyesi, hem de bir asitlik düzenleyicisidir. Modernist mutfağında, en muhteşem dublör için kullanılır - spiratifikasyon için: lezzetli veya hoş kokulu bir sıvıyı yoğun duvarlara sahip bir top haline getirdiğinizde, sonra bir bardağa veya kaba, kesilip kesilir. Bu işlem, örneğin, konserve zeytinler için dolguların üretiminde kullanılır: bu kırmızı parçalar yaygın olarak belirtildiği gibi yenibahar değil, kalsiyum ile “sabitlenmiş” bir ekstraktır.

Sahneleme kalbin zayıflığı için değildir; Bu, birkaç önemli parametrenin etrafındaki karışıklıktır. Yakın zamana kadar, bu konuda İnternette anlaşılır ve ayrıntılı bir rehber yoktu, ama şimdi spirifikasyon konusunda bir şef dersi var - pH sayaçları, kalsiyum iyonları, tutucular ve diğer ilginç cihaz ve maddelerin ustalaşması için iyi bir neden.

- Modernist mutfağında en yaygın olarak su banyolarında sferifikasyon için kullanılan alglerden çıkarılan bir polisakarit. Ciddiye almaya karar verirseniz, sodyum aljinat alın ve ucuz bir pH metre veya turnusol kağıdı alın - sodyum aljinat asit-baz dengesine duyarlıdır.

- Sodyum sitrik asit. Genellikle bir asitlik düzenleyici ve baharat olarak eklenir - örneğin konserve yiyeceklerde. Ayrışmada bir asitlik düzenleyici olarak da kullanılır, bu nedenle kürelerle deneme yapmayı planlıyorsanız kullanın.

Mükemmel krem ​​peynir yapmak için sodyum sitrat kullanılabilir. Aslında peynir, ısıtıldığında tava dibinde patlayan kirli bir yağa ve kalın, viskoz bir protein kütlesine bölünen bir jeldir - fondü ve peynir sosları pişirirseniz, bu sorunun tam farkındasınızdır. . Ancak çözülmesi kolaydır - ürünün ağırlığına göre az miktarda (% 2 ila% 4) sodyum sitrat eklerseniz, eriyen peynir çürümeyi durdurur ve hassas bir peynir kremasına dönüşür.

- Hızlı karbonhidrat, şekerin bir akrabası. Vücutta karbonhidrat olarak emilir, ancak belirgin bir tatlılığı yoktur, bu yüzden aktif maddeyi tıbbi preparatlarda seyreltirler; Maltodekstrin ayrıca bir dağıtıcı olarak da kullanılır.

En ilginç özelliği, yağları emmesi ve onları toza dönüştürmesidir; bu, suya eklendiğinde tekrar yağa dönüşür. Bu nedenle, maltodekstrin kullanmanın en kolay ve en etkili yolu, ilave edildiğinde toza dönüşen, ancak ağızda tekrar tuzlu yağa eriyen bir tuzlu zeytinyağı karışımı hazırlamaktır.

Agar-agar ile modernist Beşamel

Peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin, sütü neredeyse kaynama noktasına getirin ve agar-agarı bir daldırma blenderinin yardımıyla karıştırın, peynirin içine çekiçle emülsiyon haline getirin. Sos soğumaya başladığında ve hafifçe kalınlaştığında, makarna veya başka yemekler ile servis yapın. Çok kalınlaşırsa, ısınmakta tereddüt etmeyin: agar termal olarak tersine çevrilebilir.

Soya Sosu Köpüğü

Her şeyi geniş, sığ bir kaseye daldırma blenderiyle çırpın, karıştırıcıyı hafifçe bir açıyla döndürün. Doğru açıyı bulduğunuzda köpük oluşmaya başlar. Bir kaşıkla çıkarın ve suşi veya sashimi üzerine koyun - tarif edilemez bir his.

Hepsini nereden satın alabilirim:

Amazon, Albert ve Ferran Adrià, Modernist Kiler, WillPowder

resimler: Shutterstock ile 1, 2