Umami tadıyla: Monosodyum glutamat hakkında 9 efsane
Herkesin korktuğu birçok ürün tamamen güvenlidir. - Aynı sandviçleri al. Fakat çoğu kişi hala herhangi bir mağaza yemeğinin çok katlı "kimya" ile tıkıştığına ve sağlığa güvensiz olduğuna inanıyor. Korkarım ve en popüler katkı maddelerinden biri olarak kabul edildi - çok sayıda üründe bulunan monosodyum glutamat. Her yıl gıda üretiminde iki milyon tondan fazla monosodyum glutamat kullanılıyor, yani biz yedim, yedim ve büyük olasılıkla onu yiyeceğiz.
Düzenli yayınlar, çeşitli hastalıklara neden olduğunu ve yemeğe patolojik bağımlılığa yol açtığını bildirmektedir. Üreticilere büyük baskılarda glutamatın içeriği hakkında bir uyarı koyma zorunluluğu getirecek faturalardan ve bu ürünleri ayrı bir rafta tutmak için satıcılardan bile söz ediyoruz. Her ne kadar monosodyum glutamat ile ilgili ilk endişeler Asya ülkelerinde görünse de, bugün orada gıda takviyesi korkusuzca tüketiliyor ve Avrupa'da hala efsanelerle büyüyor. En ünlü dokuz kişiyi seçtik ve her birini sıraladık.
Glutamat - yapay olarak oluşturulmuş madde
Glutamik asit (sodyum ile düet içerisinde monosodyum glutaata dönüşür) proteinin bir parçasıdır ve hepimizin okuldan hatırladığımız gibi proteine ihtiyacımız vardır. Bu amino asit sadece doğal olarak herhangi bir protein besininde - et, fındık, sütte ve bir dizi sebzede - bulunmaz, aynı zamanda kendimizde sentezlenir ve sinir sisteminin metabolizmasında ve işleyişinde önemli bir rol oynar. Gün boyunca yaklaşık 12 gram glutamik asit yeriz. Yapay glutamat bakterilerden elde edilir ve daha sonra sodyum tuzları ile birleştirilir - diğer bileşik çeşitleri mümkündür (kalsiyum veya örneğin potasyum ile), ancak sodyum ile daha lezzetli ve daha ucuz hale gelir.
Laboratuarlarda sentezlenen ve daha sonra yemeğe eklenen glutamat, doğal olarak pratikten farklı değildir - vücudumuz için bunlar, aynı moleküllerin sadece iki takımıdır. Kirallik inceliklerini incelemezseniz(moleküllerin uzayda dönmesi - Yaklaşık Ed.),Yapay glutamatın doğaldan% 0.5 oranında değiştiği, yani birazcık olduğu söylenebilir. Protein bileşimindeki sadece bir amino asit şeklinde mevcutsa, doğal glutamat tadı hissedilmeyebilir - bu durumda bağlı bir formdadır. Kızartma veya kaynatma sırasında, protein parçalanır ve daha sonra gıdaya özel bir tat veren glutamat salınır. Örneğin kızarmış et bakımından zengindirler ve başlangıçta domateslerde veya soya fasulyelerinde serbest halde bulunurlar - bu yüzden domates salçası ve soya sosu çok lezzetlidir.
Yani E621, çok katlı kimyanın çılgın bir kokteyli değil, çok hafif tuz ve iyot kokusuyla taze bir karışım domates ve soya sosu karışımının tadıyla beyaz bir toz şeklinde basit bir katkı maddesidir (denedik). Özel bir tadı dışında, hiçbir özel özelliğe sahip olmadığı göz önüne alındığında, tatsız veya şımarık yiyecekleri kolayca gizleyebilmesi muhtemel değildir. Tat oluşturma dahil cips gibi ucuz yiyeceklere Glutamat gerçekten de eklenir ve bu tür yiyecekler sağlıksız olabilir - ancak katkı maddesi nedeniyle değildir.
Herhangi bir yiyeceğin tadını arttıran tatsız bir tozdur.
Fizyologlar, dilimizin alıcıları tarafından tanınan ve diğer tüm lezzetleri oluşturan beş temel tadı birbirinden ayırır. Bu temel lezzetler arasında tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve "umami" olarak da adlandırılan glutamik asitin tadı bulunur. Son zamanlarda, bilim insanları altıncı tür tat tomurcukları hakkında konuşmaya başladılar - yağa duyarlılar. Keskin tadı sadece dilin ağrı alıcılarını etkileyen belirli maddeler nedeniyle hissederiz ve büzücü veya büzücü tadı hissi tanenlerin etkisinde görülür.
Gıda endüstrisine glutamatı tanıtan Kikunae Ikeda, şöyle yazdı: “Dikkatli bir lezzet, domates, peynir ve etin lezzetleri arasında ortak bir şeyler bulacaktır. Mevcut lezzet kategorilerinin hiçbirine atfedilemeyecek hafif, tuhaf bir lezzet. daha güçlü ve bu nedenle de bunun o kadar kolay olmadığını anlayın. " Bununla birlikte, bugün çok tanınabilir - ünlü E621 katkısı, yani sodyum glutamat sayesinde. Dar görüşlü düşüncenin aksine, kesinlikle herhangi bir yiyeceği iyileştirmez, ancak yalnızca glutamatın orijinal olduğu ürünlerde kullanılır veya örneğin hazır çorbalar veya cipsler için belirli et veya sebze tatlarının oluşturulmasına katılır. Yani, bir amplifikatör olarak, bu katkı maddesi, mevcut olduğu yerde glutamatın tadını vurgulamak için kullanılır. Bazen bunu telafi etmek için yapılır - örneğin, etin ve bazı sebzelerin yıkanması, ıslatılması veya çözdürülmesi sırasında, bazı doğal glutamik asidin (ve dolayısıyla tadının) bir kısmı kaybolur.
Daha glutamat, daha lezzetli
Üründeki sodyum glutamat, lezzetli hale getirmek için tam olarak gerektiği kadar konur ve fazla abartmak için aşırı veya tekrar dağıtmakla aynıdır. Bir tat arttırıcı olarak, miktarı kanuna göre, kilogram ürün başına on gram, yani% 1'dir, ancak istenen tadı elde etmek için genellikle daha az gereklidir. Örneğin, en yüksek glutamat içerikli ürünlerden birinde - cips - yaklaşık% 0,5 kullanılır. DSÖ Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Ortak Komitesi, toksik olmadığı düşünülerek günlük maksimum sodyum glutamat alımının gerekli olmadığına karar vermiştir. Aynı zamanda, bizim tarafımızdan günlük yenen 5-12 gram glutamattan yapay olarak eklenene kadar, genellikle 1 gramdan azdır.
Aşırı dozda glutamat kullanmak gerekli değildir, çünkü tadını arttıran maddeler vardır, yani “amplifikatör amper”. İnosinat ve guanylatedir ve bu tadı daha da parlak hale getirmek istediğinizde kullanılırlar. Dilin glutamat reseptörlerine etki ederek, zihinlerin tadını arttırırlar. Bu bileşikler glukozdan fermente edilir veya et, balık veya alglerden elde edilir ve düşük dozlarda da kullanılırlar (ürünün kilogramı başına 0.5 gram). Bu ve diğer lezzet arttırıcı maddeler ve bunların ürünlerin bileşiminde nasıl belirtildiğine dair bilgiler, Rusya Gıda Katkı Maddeleri Federasyonu Ulusal Standartlarında yer almaktadır.
Monosodyum glutamat içeren yiyecekler bağımlılık yapar.
Yiyecek bağımlılığı, glutamat üzerindeki her şeyi suçlamak için çok büyük bir problemdir ve belirli bir tada bağlanma, genetik, psikolojik ve diğer faktörlerle belirlenir. Amplifikatör yalnızca yiyecekleri daha lezzetli hale getirir, bu da ilgisinin arttığını açıklar. Vücudumuza proteinli gıdaların işareti olarak hizmet veren glutamatın tadı olduğu için, protein içermeyen insanların özellikle buna bağlı olduğu bir versiyon var.
Bir grup Amerikalı araştırmacı, glutamat içeren ürünlerin kullanımının dolgunluk hissini hızlandırdığı sonucuna göre küçük bir deney yaptı. Deney boyunca, bir gruba, herhangi bir katkı maddesi içermeyen tamamen sıradan bir çorba sunarken, aynı gruba aynı gruba mono-glutamat eklenmiştir. Bundan sonra, denekler ikinci dersin tamamı için aynı aldı. İlk kez monosodyum glutamatlı çorbayı alan gruptan deneyde bulunan katılımcılar daha az yedik ve daha fazla doygunluk hissi yaşadıklarını belirtti.
Glutamat Sinir Sistemini Aşar
Glutamik asit, aslında, diğer şeylerin yanı sıra, bir nörotransmiter olarak da görev yapar: beyinde üretilir ve sinir uyarılarının bir sinir hücresinden diğerine iletilmesine yardımcı olur. Farklı türde nörotransmiterler vardır: örneğin, iyi bilinen dopaminin rahatsız edici bir kabiliyeti vardır ve glisin - aksine, engeller. Glutamat, uyarılma işlemlerinde yer alır ve aynı zamanda kısa ve uzun süreli hafızamızın çalışmasını da destekler. Muhtemelen, bu nedenle, bir nörotransmitterin emiliminin sinir sisteminin işleyişini etkilemesi gerektiği konuşulmuştu.
Ancak burada gıda ile elde edilen glutamatın bağırsak lümeninde kullanıldığını, neredeyse kana girmediğini ve neredeyse hiç beyne girmediğini kandan anlamak önemlidir. Bunun için kan-beyin bariyerine - kimyasalların kandan beyine penetrasyonunu "filtreleyen" bir sisteme teşekkür etmelisiniz. Bu "kontrolün" içinden kolayca geçen zararlı maddeler olsa da, nikotin gibi, glutamat bunlardan biri değildir. Eğer hala çok fazla yersen, o zaman küçük bir miktarla beyine nüfuz edebilecek ve bir fincan kahvenin etkisiyle kıyaslanabilecek hafif bir heyecana neden olacaktır. Bu ifadenin ışığında, glutamatın gıdanın sinir sistemi üzerindeki heyecan verici etkisinden ötürü, bununla daha fazla insanın istediği çok uzak görünüyor.
Glutamat alerjiye neden olur
Monosodyum glutamatın neden olduğu iddia edilen bazı alerjik semptomlar hakkında konuşmak, 1968'de, boyun arkasındaki uyuşukluğu, güçsüzlüğü ve taşikardiyi açıklayan Dr. Ho Ho Man Kwok tarafından bir mektup yayınlandığında başladı. restoran. Ho Man Kwok, tuz, şarap veya monosodyum glutamatın suçlanabileceğini ileri sürdü. Buradaki anahtar kelime "önerildi" - daha fazla araştırma yapmadı. Hepsi kısa sürede tuz ve şarabı unutmuşlardı, bir Çin lokantasının sendromunu tamamen acı çeken takviyeye yazdılar.
Diğer deneyler sırasında, bilim adamları, glutamat kullanırken, ancak yalnızca çok büyük dozlarda (bir seferde 5-10 gramdan fazla) ve sonra saf biçimde benzer semptomların gerçekten ortaya çıkabileceği sonucuna vardılar. Çalışma grubunda, 5 gram toz alındıktan sonra, daha fazla katılımcı bazı olağandışı semptomlardan, plasebo alan kontrol grubundan daha fazla şikayet etti. Doğru, bu sonuçlar şüpheli görünüyor: Her iki grubun katılımcıları semptomları hakkında oldukça çelişkili cevaplar verdi ve hatta içlerinde kafa karışıklığı yarattı. Aynı beş gram glutamat yemeğe eklendiğinde kimse bir şey hissetmedi.
Glutamat körlüğe, şişmanlığa ve kansere neden olur
Her şey farelere subkutan olarak bu maddenin şok dozlarının verildiği bir çalışma ile başladı - ve enerji değerleri açısından glutamat diyetlerinin yaklaşık% 20'sini işgal etti. Bundan sonra, kemirgenler iki buçuk kez şişmanladılar ve kör oldular. Ancak, bu çalışma daha sonra bir kereden fazla eleştirildi. Özellikle, takviyenin nereye gittiğini ayırt etme ihtiyacından bahsettiler - hemen kana veya sindirim sistemine. "İ" nin üzerindeki bütün noktalar, hayvanların saf glutamat ile beslendiği ve yiyeceğin bir parçası olarak verildiği bir dizi deney koydu. Yiyeceklerle, sıçanlara diyetin yüzde 20'sinin aynı kritik dozları verildi, ancak bu kez herhangi bir obeziteye yol açmadı. Ve körlüğe de.
Glutamatı yemeğin bir parçası olarak kullanan insanlar üzerinde uzun süreli gözlemler yapıldı, ancak bir kişinin yaşam tarzı sonuçlarda önemli bir rol oynadığından, bu tür çalışmalarda net olmayan sonuçlar elde etmek zor. Eğer bir kişi fazla yemek yapar ve hareket etmeyi sevmezse, o zaman glutamatsız aşırı kilo alma riski - ve bunun tersi de, bu takviyenin önemli bir kullanımıyla bile, aktif insanlar formda kalır. Son olarak, besin takviyeleri şeklinde elde edilen glutamatın malign tümörlerin gelişimi ile ilişkisini kanıtlayan yayınlanmış bir çalışma yoktur.
Glutamat otizme neden olur
Bu “gerçek”, Amerika'dan bir biyokimyacının glutamat içeren ürünleri vermeyi bırakarak otizm kızını tedavi ettiği iddiasıyla ün kazandı. Kızın iyileşmesini gerçekten etkileyen ve bu tanıyı gerçekten alıp almadığı şimdi söylemesi zor. Otizmin nedenleri ve önlenmesi karmaşık ve belirsiz bir konudur. Otizmi olan insanlar için, bazıları yükselirken, bazıları yükselirken amino asit dengesizliğinin karakteristik bir resmi vardır. Sonuncular arasında, genişletilmiş glutamat vardır, ancak etkinin değil, bunun neden olduğunu gösteren hiçbir onaylanmış veri yoktur. Her durumda, bir nörotransmitter olarak glutamattan bahsediyoruz, yukarıda belirtildiği gibi beyne çok nadiren ve çok küçük miktarlarda nüfuz eden bir gıda katkı maddesi değil.
Hamilelik sırasında yenen MSG'nin (sodyum glutamat için başka bir isim) bebeğin kanında birikeceği endişeleri de mitlere uygulanır: glutamat plasentaya nüfuz etmez. Kova ile cips yemeniz bile, bu maddenin çok küçük bir kısmı fetal kana nüfuz edebilir.
Glutamat - ek bir sodyum kaynağı
Glutamatın zararına ilişkin tartışmalarda, glutamik asidin kendisinin, düzenli tuz şeklinde çok fazla tükettiğimiz bir sonraki sodyum kısmı kadar zararlı olmadığı bir versiyon var. Ancak böbrek hastalıklarından muzdarip olanlar için korkacak bir şey yok: sodyum, takviyenin kütlesinin% 13'ünü oluşturur. Günde ortalama olarak bir gram içinde yediğimizi düşünürsek - bu biraz daha. Bu nedenle, özellikle makul miktarlarda içeren gıdaları tüketiyorsanız, “gıda” monosodyum glutamat tehlikesini doğrulayan veri yoktur.
resimler:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
