Köylü yiyecekleri için moda: "Zavallı mutfak" nedir ve nasıl servis edilir
Çok uzun zaman önce, bir restoranda akşam yemeğine gidiyorum. Menüde bir Kudüs enginar yastığında tavşan ve fındıklı köfte buldum ve bana yemeğin bileşimi hakkında hiç bir şey ifade etmedi, ancak köylü mutfağının temasında bir değişiklik olarak ilan edildi. Aynı programda, garson karabuğday ve dondurularak kurutulmuş sarımsaklı çikolata şekerlerini yemeyi önerdi, ancak bu başka bir hikaye. Geçen gün başka bir kurumda Avrupa mutfağından daha anlaşılır yemekler sundu: baldır beyni, somun ekmek ekmeği, tavuk sakatatlı çorba, kavrulmuş dana eti çorbası. Bir "folklor" ruhu olan yiyecekler - ve kurnaz bir füzyon ve modernite klasikleri, modernite için ayarlanmış - nihayet restorasyona uğradı: giderek daha fazla ciddi şefler ve amatör mutfak uzmanları tarafından alınmaktadır. Doğru, böyle bir akşam yemeğini yeme (ve parasını ödeme) sürecinde doğal bir soru ortaya çıkabilir: Gerçekten fakirlerin yemeği ve modern gastronomik fantezinin nedir.
Trende daldırıldığında hemen herkesin göremediği belli oldu: derler ki, köylü mutfağı her zaman oradaydı. Bu doğrudur, ancak ilk önce, şimdi gurme restoranlarında pişirilir ve ikincisi, şimdi köylü olarak adlandırılan yemekler her zaman böyle değildir. Gözlemler, beslenme alanında bir araştırma ve danışmanlık ajansı olan Technomic tarafından onaylandı: gastronomik trendleri inceleyerek dünya çapındaki işletmelere restorantörler, şefler ve ziyaretçilerle konuşuyor. 2016'nın ana mutfak trendlerinden biri olan gastronomide “köylü” vektörü ya da köylü mutfağı denilen Technomic: “Köylü yemekleri - geleneksel ya da yenilenmiş, farklı biçimlerde ve kombinasyonlarda - yükseliş yaşıyor, her türlü köfte ve sosis, Rus ve İngiliz börekleri, İspanyol empanadaları, Fransız usulü tost, peynirli ekmek, kömür sebzeleri. "
Herhangi bir ulusal mutfağın olduğu anlaşılıyor - bu "fakir" mutfak, çünkü besleyici ve yağlı köylü olarak kullanılıyor. Ancak, şu anda gastronomik incelemelerde Avrupa etli köylü mutfağı adı altında tutulanların çoğu - et ile doldurulmuş etler, zengin sakatat aperatifleri ve benzerleri - fakir adamın akşam yemeğinden daha fazla Gargantua ve Pantagruel şöleniyle ilgili. Bu tür yemekler her zaman az ya da çok varlıklı vatandaşların, soyluların ya da keşişlerin geleneksel yemekleri olmuştur (birçok manastırda kemer sıkma son derece şartlıdır). Bu, örneğin, eski dönem Romalılar ve Vikinglerden Fransız burjuvazisine kadar, çeşitli dönemlerin ve insanların beslenmesinin tarihi boyunca Avrupa'nın kültürel ve ekonomik yaşamının ortaya çıktığı Massimo Montanari'nin “Kıtlık ve Bolluk” kitabından açıkça anlaşılıyor. Genel olarak, tüm tarihçiler bir konuda hemfikirdir: iyi zamanlarda, köylü mutfağı nispeten nezihdi, ama iyi zamanlar pek sık olmadı.
Patatesin gelişine kadar, Avrupa köylü yiyecekleri temelde ekmeğin oluşmasından ibaretti: bu nedenle, her gün ve sonrasında ekmek isyanları meydana geldi ve o, bir köylü tam tahıl bageti altında gastronomik dükkanlarda bize sattıklarından çok uzaktı. Köylülerin ekmeği sadece undan değil, aynı zamanda saplardan, samanlardan ve bazen de otlardan ve hatta talaşlardan oluşuyordu. Günlük rasyonun geri kalan kısmı yağ, peynir, seyreltik şarap ve bira, bazen yumurta ve az miktarda sebze, daha az sıklıkta et boşlukları ve tatillerde et çorbası ile doluydu. Avrupalı köylüler baharatları bilmiyorlardı, eğer kıyı köylerinde yaşamıyorlarsa da balıkları görmediler.
İtalya'da hemen hemen hiçbir şeyden iyi yemekler yaratma sanatına mükemmelliğe ulaşıldı ve cucina povera ("fakir mutfak") olarak adlandırıldı. Oradan "zor zamanlarda iyi yemek" ifadesi geldi. Özellikle İkinci Dünya Savaşı sırasında hayatta kalma mücadelesinin mutfak tarafında, bugün İtalya'da hala popüler olan yemekler söylüyorlar: kuzeyde - pappa al pomodoro (sert ekmek ve domates püresi patates), ribollita (sebze çorbası-çeşitlenmiş fasulye, kökler ve yapraklar) makarna alle briciole (ekmek kırıntıları ile makarna, "fakir parmesan"); güneyde frittata di maccheroni alla napoletana (Napoliten makarna güveci), risot e patate (pirinç ve patates). Böyle bir mutfağın en parlak örneklerinden biri domates sosunda demlenmiş trippa alla romana'dır. Bir zamanlar et zengin vatandaşlar masasına gitti ve sakatat pek çok sıradan insan için neredeyse tek hayvansal protein kaynağıydı.
Bugün, birçok Avrupa bölgesinin köylüleri biraz daha iyi durumdalar, ancak şeflerin kırsal bir temada modern varyasyonları tamamen farklı, zarif bir tat ve zor sunum. Her zaman ve sınıfların geleneksel yemeklerinden esinlenen köylü yeni yaratıcı mutfağı olarak, kendimizi biraz yanlış yönlendiriyoruz, modern koşullarda her çalışan vatandaşın “fakir erkeğin yemeği” için mutfak rehberlerinden malzeme satın alamayacağını söyleyemiyoruz. Bu arada, birçok ülkede - özellikle eski kolonilerde - açık nedenlerden ötürü, neredeyse tüm ulusal mutfaklar varsayılan olarak zayıf. Örneğin, Sephardic kökleri olan popüler bir Kanarya ve Küba mutfağı olan, raspa Vieja bifteğinin sırrı oldukça basittir: çok eski, düşük kaliteli etlerin birkaç saat pişirilmesi veya pişirilmesi gerekir (hepsi yavaş pişirme).
"Fakir mutfağın" gerçek Rus versiyonu, yani Sovyet - kıtlığın gerçek bir testi. Gastronomik bakış açısına göre, bu köksüz bir olgudur, ama elbette Rusya'da gerçek bir köylü mutfağı vardı. Maxim Syrnikov, bu alanda aydınlanma ile uğraşıyor, diğer şeylerin yanı sıra, gerçek köylü mutfağını anlatıyor: Rusça, Batı Avrupa’da olduğu gibi, çok fazla ekmek vardı ve yağ çok beğeniliyordu. Syrnikov yemek kitaplarında salatalık çorbası ve botvini, mantar erişte ve Sibirya çöreği - shaneg için tarifler sunuyor. Bugün, sık sık Helen Molokhovets ruhunda mutfak tutkunları ile tanışacaksınız, ama bu elbette köylülerin yemekleri değil, 19. yüzyılda Fransa'da ortaya çıkan mutfağı burjuvazisinin Rus eşdeğeridir. Köylü mutfağının Rusya ve dünyadaki şefler üzerindeki etkisine ilişkin olarak, bir restoran eleştirmeni ve Daily Billboard'daki Yiyecek bölümünün genel yayın yönetmeni Anna Maslovskaya'ya sorduk.
Rusya'daki köylü mutfağını yeniden düşünme eğiliminin aktif olarak geliştiğini söyleyemem. Restoran menüsündeki şehirlerin çoğunda chebureks, köfte, köfte, Olivier, bir kürk manto altında ringa balığı, turşu ile tanışacaksınız. Bu, elbette, köylü mutfağı fenomenine uymuyor. Gerçek bir tanesini deneyebilirseniz, o zaman şef Vladimir Mukhin'in Rus ulusal mutfağından en iyi şekilde yararlanmaya çalıştığı Boris Zarkov’un restoranlarında: onu yüceltiyor, modernize ediyor. Sadece Mukhin köylü yiyeceklerinin ayrıntılarını ödünç alır: menüden buradan, örneğin görevliler küçük köfte turtalarıdır. Aynı zamanda, geleneği yeniden düşünür ve "köylü" yemeklerini sadece yenilebilir değil, aynı zamanda çok da lezzetli hale getirir, ama bu, elbette, kelimenin tam anlamıyla köylü mutfağından uzaktır.
Geleneksel mutfağın modern görünümünde iki vektör vardır. Aşçılar arasındaki yetenekli "özgür sanatçılar" akışı çok dekoratif hale getirebilir - Kudüs'ün enginarından yaban turpu tozu ile, görece konuşursanız, jöle alırsınız. Başka bir hikaye, yiyeceklerin daha az ilginç ve kurnaz olmadığı, mizah ve büyük zekayla, birçok gastronomik yolculuğun deneyimini içerdiği zamandır, ancak sunum basit ve kasten acımasızdır. Yaratıcı mutfağın festivallerinde şeflerin her biri benzersizdir ve her şeyi kendi yöntemiyle yapar, ancak bu iki paralel eğilime dikkat çekilebilir. “Basit” yiyecek, içinde hiçbir şey olmadığını iddia ediyor, ancak böyle bir yemeğin tadına baktıklarında, bunun normal köy çorbası veya arpa lapasıyla karşılaştırılamayacağını anlıyorsunuz. Zihin ve iyi tat, basit ve dikkatsizce servis edilen bu yemeğin içinden geliyor. Modern mutfağın bu çeşidini daha çok seviyorum - bu, gösterilecek hiçbir şeyin olmadığı, giysilerdeki minimalist bir entelektüel moda gibi, ama her şey kesilmiş, materyaller ve her şey çok akıllı görünüyor. Yine de bu daha gösterişli olabilir.
Gurme "gösterişsiz" köy gastronomi taze, algı için daha erişilebilir ve en önemlisi, çok lezzetli bir şey haline getirir. Aslında, orijinal tarifte, fakir bir mutfağın yemeği her zaman arzu edilmez ve hatta yemek bile mümkün değildir. Modern restoranlar ve yemek festivalleri, tahıllardan oyuna, ilginç sebze kombinasyonlarını veya pişirme yöntemlerini not etmek için yeni yiyecekler keşfetme fırsatı sunar. Bu tür lezzetlerin bazen saçma görünmesine izin verin, genel olarak, eğilim hoş.
Kudüs enginar jöle ve yaban turpu tozu arka planına karşı, mercanköşk ve bezelye gurme erişte püresi ile tavuk karaciğer meraklı bir yeniliktir ve mutfak severler için uzun zamandır beklenen bir ev gibi bir restoranda yemek fırsatı. Doğru, mutfağın köylülerin ve avcıların izindeki yönü, organik ve çiftçi olan her şey için şüpheli bir patlama ile birlikte gelişiyor. Bilim ve sağduyu argümanlarına rağmen, birçok tüketici zaten GDO'lar hakkında radikal bir olumsuz görüş ortaya attı ve Technomic anketlerine göre restoranlardaki GDO'suz lokanta restoranlarının yemeklerini veya menüdeki genetiği değiştirilmiş içerikleri etiketlemeyi giderek daha fazla talep edecek.
Biri, yeni ulusal kaynaşmanın köylü değerinden çok rahatsız olabilir, ama neyse ki, modern toplumda fikir ve emek için para ödemek gerekiyor. Genel olarak, açıkçası, yaşlı çiftçilerde böyle bir oyun - fantezi için eğlenceli bir tür. Marie Antoinette çobanlığa dönüştü ve Versailles'deki pastoral'de oynayarak basit bir köy kızını resmetti. Ve şimdi köylü dünyası bir günlüğüne yeni bir tane arayan şefler ve gurmeler için herhangi bir çiftçi pazarı, yemek festivali veya kendi mutfağı olabilir.
resimler: WikiArt (1, 2, 3)